RUC-studerende vil opdrage køkkencheferne

Konstante skideballer fra chefen, lange arbejdsdage og en luset løn. Sådan ser hverdagen ud for de fleste af landets kokke og kokkeelever. Det konkluderer tre tidligere kandidatstuderende fra RUC i en ny specialerapport.

I rapporten giver de tre RUC-kandidater – med input fra køkkenchefer, kokkeelever og undervisere på Hotel- og Restaurantskolen - en række konkrete bud på, hvordan kokkenes arbejdsforhold kan forbedres.

De studerende har over en periode på et år observeret og interviewet køkkenchefer på flere københavnske restauranter og elever og undervisere på Hotel og Restaurantskolen i Valby, som er Nordens største brancheskole.

En underviser fortæller om den virkelighed, der møder kokkeeleverne:

”Der er et hierarki på restauranten, hvor kokkeeleven er nederst i hierarkiet og køkkenchefen øverst. Der er en machokultur på restauranterne med en hård tone, råben og kritik, som kokkeeleverne oplever som selvfølgelig. Eleverne fortæller, at køkkenchefen fik tæsk, da han vær lærling, derfor skal de også have tæsk.”

En anden underviser beskriver kulturen på denne måde:

”Når det handler om normal daglig omgangstone, fx sexchikane, så ligger der rigtig mange ting implicit i restaurationsbranchen. Pigerne skal have et klap bagi, og der skal være en eller anden form for sexistisk tilgang, når vi taler sammen. Sådan er det bare! Den kommer altid: sådan er det bare!”

Hurtig nedslidning
Selvom livet som kok er slidsomt, er eleverne ikke motiverede for at forsøge at ændre vilkårene, viser de studerendes undersøgelse:

”Eleverne er meget solidariske med restaurationsejerne. De ser det fx som en selvfølgelighed, at de skal arbejde over uden at få betaling for det. Nogle af dem battler endda på, hvem der har det værst. Man kan ligefrem tale om, at der er prestige i at have det dårligt,” fortæller Hilde Nybo Breum, der sammen med Simone Tüxen og Vibeke Kristine Scheller står bag specialet.

Livet som kok indhenter dog de fleste elever før eller siden. Flere undersøgelser viser, at ansatte i kokkebranchen har en langt større risiko for at blive syge og nedslidte end andre faggrupper. Det gælder bl.a. sygdomme som kræft, hjertesygdomme, fordøjelsesproblemer, sygdomme i nerver og sanser og slidgigt. Et problem, der også koster samfundet dyrt i form af overførselsindkomster.

”De tænker ikke langsigtet. Samtidig er der en særlig identitet forbundet med det at være kok – en hårdfør og maskulin person. Der er en fælles forståelse af, at hvis man ikke kan klare tonen - så kan man heller ikke klare faget,” forklarer Simone Tüxen.

”Skolen kæmper mod meget fastlåste forestillinger i branchen,” påpeger Hilde Nybo Breum og refererer til en ældre køkkenchef, der oplever, at unge kokke ændrer opførsel, når de får ansvar:

”Min egen opfattelse er, at de lige pludselig begynder at råbe ad de andre og være meget magtfulde. Så der er nok mange, der har lidt svært ved at stå med magten uden at miste hovedet, og synes at de kan tillade sig at stå og råbe af andre, fordi sådan skal det være i branchen, og det er også lidt fedt…”

Arbejdsmiljø uden status
På skolen er man opmærksom på problemet. Alligevel er undervisningen i arbejdsmiljø nedprioriteret.

”Et af problemerne er, at mange af lærerne har kokkebaggrund – og området har ikke status i branchen. Underviserne står derfor mellem behovet for at tækkes branchen ved at lære eleverne køkkenteknik og et ønske om at redde eleverne fra et arbejdsliv med dårligt arbejdsmiljø,” fortæller Vibeke Kristine Scheller.

Alligevel tror specialeskriverne på, at der er mulighed for at forbedre forholdene for landets kokke. Ikke mindst på baggrund af møder, hvor de har præsenteret deres anbefalinger for Horesta, Hotel- og Restaurantskolen og 3F. Her var tilbagemeldingen fra alle parter, at man så positivt på anbefalingerne.

Bedre dialog mellem skole og restaurationer
Som en løsning på problemerne peger RUC-kandidaterne bl.a. på, at der skal udarbejdes en lovpligtig uddannelse til køkkenchefer samt etableres ledernetværk. Derudover skal skolen fremme bedre arbejdsmiljø gennem undervisning. Ligesom de mener, at der bør være et mere konstruktivt samarbejde mellem skolen og praktikstederne. Skolen skal samtidig give rum for diskussion af forholdene på praktikstederne - og i højere grad oplyse eleverne om deres rettigheder og risici ved at lægge alle døgnets timer i sit arbejde. En kulturændring, der ikke er let. Som en elev udtrykker det:

”Du arbejder over af ren interesse. Det er noget, der hører med til jobbet og som oftest er det på Michelin-restauranter, for her er det et privilegium at være elev, og overarbejdet vil derfor være en investering i ens eget liv.”

Særlig taskforce
Under møderne med repræsentanter fra Horesta, 3F og Hotel og Restaurantskolen blev der udviklet en idé om en arbejdsmiljø-taskforce. Ideen er inspireret af det vellykkede projekt ’Byggeriets arbejdsmiljøbus’, som er en rådgivende instans, der kører ud til både store og små virksomhederne og rådgiver om arbejdsmiljø.

”Tanken er, at det kunne blive et positivt tiltag, som restauranterne kan tage til sig og føle ejerskab af. Derfor er det også meget vigtigt, at både 3F og Horesta bakker op om ideen, hvis det skal lykkes,” siger Hilde Nybo Breum og fortæller, at initiativet stadig er under udvikling.

Fakta:

Dødelighed blandt kokke, tjenere og bartendere
I undersøgelsen 'Dødelighed og erhverv' udarbejdet af Danmarks statistik i perioden 1970-2005 fremgår det, at mandlige kokke, tjenere og bartendere har den 3. højeste dødelighed, kun overgået af fiskere og matroser. Kokke, tjenere og bartenderes dødelighed er 60 % højere end dødeligheden for gennemsnittet af mænd på grundlønniveau. Den høje dødelighed for mandlige kokke skyldes lungekræft, hjertesygdomme, kræft i tynd-, tyk- og endetarm, kronisk obstruktiv lungesygdom (KOL), alkoholisk leversygdom og ulykker. Undersøgelser, der analyserer sammenhængen mellem arbejdsmiljøet og den høje dødelighed bekræfter, at arbejdsmiljøet spiller en afgørende rolle (Kilde: 'Sammenhænge mellem arbejdsmiljø og sygdom', 2002, af Det Nationale Forskningscenter for Arbejdsmiljø)