RUC’s kantine er firstmover, når det kommer til at bekæmpe madspild

RUC’s kantine introducerede i 2022 et nyt bæredygtigt tiltag ved navn opcirkuleret mad. Begrebet dækker over brugen af råvarer, som enten har en kort udløbsdato eller er en del af en overskudsproduktion. 

”Vi startede opcirkuleret-projektet på RUC, og universitetet har været udgangspunkt for pilotprojektet, som vi siden har udvidet til flere andre kantiner,” fortæller Karl Pirok, som er bæredygtighedskonsulent hos DinnerdeLuxe.

Ifølge konsulenten er madspild et stort samfundsmæssigt problem, hvor tonsvis af mad af god kvalitet bliver smidt ud.  

”Vi mener, det er vanvittigt, at så meget mad ikke bliver brugt. FN vurderer, at cirka en tredjedel af spiselig mad kasseres,” siger han.

Opcirkulerings-konceptet går kort sagt ud på at indkøbe fødevarer tæt på deres sidste holdbarhedsdato. RUC’s kantine kan så nå at lave mad af råvarerne og på den måde forlænge holdbarheden. Det kunne fx være at lave flødekartofler til buffeten.  

”Det er blevet langt større, end vi havde forestillet os. Vi får flere ton om ugen, og varerne er betydeligt billigere, når vi køber dem tæt på datomærkningen,” siger Karl Pirok.

Hurtigt tilpassede menuer

Køkkenchefen kan bestille varer via et internt system. Men kantinen skal handle hurtigt og tilpasse sig de råvarer, som er tilgængelige.

”Derfor er menuplanlægning i kantinen svært. Vi kan ikke altid sige, hvad vi serverer næste uge. Fx hvis vi en dag får 200 kilo muslinger eller dyre udskæringer af oksekød, bliver vi nødt til at tilpasse menuen til råvarerne,” siger han.

Kantinen køber så vidt muligt råvarer hos lokale leverandører, og økologi er også en prioritet. Det kan dog være en udfordring, når fokus er på at bekæmpe madspild.

”Vi prøver at være så fleksible som muligt og også have fokus på økologi. Men vi er nødt til at finde en balance. Vi køber så meget økologi, vi kan, inden for budgetaftalen, men studievenlige priser er også en faktor. Der er dog meget økologi i det opcirkulerede, fordi det har kortere holdbarhed,” fortæller Karl Pirok.

Udover at arbejde med opcirkuleret mad har kantinen også fokus på at bruge hele fødevaren, så man fx koger fond på skaller og frugt. Og er der mad på buffeten, som kan bruges igen, vurderer man, hvad der fx kan svitses og bruges i en ny ret.

”Som koncern har vi reddet 110 tons fødevarer på lidt under et år. Vi sparrer en masse CO2 ved de her tiltag, og meget af den gode mad, som ellers ville være gået til dyrefødder eller biogas, ender nu som menneskeføde,” slutter Karl Pirok.